Dal bulbo alla spezia: coltivare lo Zafferano
Aggiornamento: 1 ott 2020
Un'arte antica, una cura attenta e gesti sapienti: come nasce l'oro rosso
Come nasce lo Zafferano? Da dove arriva questa spezia preziosa e ricercata, tanto potente nell'aroma quanto delicata?
È nel bulbo del Crocus Sativus, l'unico croco edibile, che si cela la risposta. Un bulbo atipico, chiamato cormo in botanica, ripieno di sostanze nutritive e avvolto da un mantello sottile - proprio lì si esprime e si esaurisce il potenziale creativo dell'intera pianta. Sì, perché i fiori del Crocus nascono e appassiscono rimanendo sterili: è dunque la moltiplicazione dei bulbi l'unica via che la pianta ha per riprodursi. Così scrive nel 1810 il dottor Ciro Pollini, nel primo volume del suo "Elementi di botanica":
" Finalmente in altri bulbi il colletto tanto si rialza e inturgidisce che tutto da sé forma il bulbo siccome nello Zafferano. Tali bulbi sono detti solidi o tuberosi (fig 58 AB) e l'embrione anziché occuparne il centro sta all'apice del bulbo, e su vari punti della superficie nascono bulbetti atti a moltiplicare la pianta. "
Si tratta di una coltura a ciclo annuale: i bulbi, in stasi vegetativa durante l’estate, si risvegliano con la frescura settembrina. Ed ecco che nascono dei getti, chiamati spate, che emergono dal terreno come lame sottili color bianco. Dalle spate, lentamente, emergono le prime foglie, lunghi steli color smeraldo che durante l'inverno si adagiano al terreno.
Ma il ruolo delle spate non finisce qui, e anzi il ritmo del Crocus diventa frenetico: tra la fine di settembre e l'inizio di ottobre emergono, finalmente, i primi boccioli. Uno dopo l'altro, spesso nell'arco di metà giornata, i campi si animano di fiammelle violette, fino a tre per pianta. Boccioli dai petali allungati ed eleganti, che alla luce del sole si schiudono per rivelare il polline profumato, giallo intenso, e il loro più grande tesoro: tre stimmi, raramente quattro, di un rosso sgargiante: l'oro rosso viene alla luce!
Ma il fiore ha vita breve: il sole lo fa aprire, certo, ma anche appassire, perdendo così i preziosi stimmi. Per questo la raccolta va effettuata alle prime luci del giorno, meglio se ancor prima che i petali si schiudano, e rigorosamente a mano. Qualsiasi altro metodo rovinerebbe sia il fiore che gli stimmi!
Sempre a mano, con gesti precisi e sicuri, avviene il "rituale" della sfioratura. Attentamente si dividono gli stimmi dal resto del fiore, selezionando soltanto la parte rossa dello stimma per raggiungere il massimo grado di qualità. Infine, un essiccatore lasciato agire a temperatura costante e controllata per circa due/tre ore permetterà di ottenere il prodotto finale: uno Zafferano fragrante, privo di umidità, che andrà conservato in contenitori dalla chiusura ermetica, in un luogo asciutto e buio.
Il periodo della raccolta dura poco, circa un mese, con una o due settimane di attività intensa: poi, lentamente, la forza creatrice dei bulbi si esaurisce, e la pianta scivola nel lungo sonno invernale. Infine, in primavera inoltrata, il Crocus madre si moltiplica, in una nidiata di nuovi bulbilli, e dissecca. Saranno i bulbilli che, interrati, daranno nuova linfa alla raccolta dell'anno seguente.
L’operazione per recuperarli, a partire da maggio/giugno, è semplice ma faticosa: è necessario scavare la terra a mano, avendo cura di non danneggiare i bulbi, per poi setacciare accuratamente il terreno. Quest'ultimo accorgimento è fondamentale: spesso i bulbilli sono più piccoli di un'unghia!
I bulbi raccolti, dopo esser stati controllati attentamente e dopo aver scartato quelli malati o danneggiati, devono essere tenuti in luogo buio e asciutto. Fino alla fine di agosto, quando il ciclo ricomincerà.
Coltivare lo Zafferano: dedizione costante
Nonostante la delicatezza del prodotto finale, il Crocus è una pianta estremamente resistente. Non teme né il rigore invernale né la siccità estiva, ed è estremamente resistente agli sbalzi di temperatura. Fondamentale è, invece, un terreno drenante, ben lavorato, leggermente in pendenza e con un'esposizione solare quasi costante durante tutto l'anno: l'ideale, dunque, sono i terreni soleggiati in alta collina, come i nostri!
Proprio dal terreno inizia il duro lavoro che una coltivazione di Zafferano richiede. Oltre a dissodare il terreno, è necessario scavare baulature rialzate, fondamentali per evitare ristagni e marciumi.
Per rendere il lavoro sempre più a misura d'uomo, abbiamo scelto una forma di coltivazione sperimentale, che unisca due modi di intendere lo zafferaneto:
Tradizionale: la coltivazione avviene interamente a terra
A bancale: la coltivazione avviene su bancali rialzati
Vi è un'ulteriore differenza, quella tra coltivazione annuale e coltivazione poliennale. La prima, scelta da noi e più laboriosa, prevede che i bulbi siano dissotterrati e ripiantati in un altro terreno ogni anno: questo permette un maggior controllo, e combatte più efficacemente l'insorgere di parassiti e malattie. La seconda, quella poliennale, prevede che i bulbi rimangano per 3/5 anni nel medesimo terreno: questo metodo permette di risparmiare tempo e fatica, ma è più rischioso per quanto riguarda la salute delle piante.
Impianto dei bulbi: lo Zafferano inizia il suo ciclo
Nel mese di agosto, prima che l'afa estiva scompaia, avviene l'impianto dei bulbi.
Circa 10 cm di profondità (anche 14 in caso di coltura poliennale), 5 cm di distanza da un bulbo e l'altro, in file distanti tra loro 20 cm: questi i numeri da tenere in considerazione quando il Crocus viene interrato.
Una volta terminato il lavoro di interramento, i bulbi vanno poi ricoperti con la terra, per mezzo di una zappa e a mano per mantenere intatta la struttura delle baulature. Il terreno richiederà pochi accorgimenti per dare ottimo frutto: una rigorosa pulizia dalle erbacce e irrigazione soltanto in caso di grave siccità in primavera e autunno.
I nemici dello Zafferano: malattie, parassiti e animali selvatici
Se il Crocus non teme le avversità atmosferiche, ha comunque alcuni nemici dai quali va salvaguardato. Le lumache possono cibarsi del fiore, topi e arvicole sono ghiotti dei bulbi, lepri e conigli delle foglie, mentre il grufolare dei cinghiali è assolutamente disastroso per la messa a terra dei bulbi. Nei casi degli animali più grandi è necessaria una recinzione, mentre altri metodi vanno ricercati nei casi di selvatici più piccoli. Sconsigliamo in ogni situazione l'impiego di veleni e pesticidi, che andrebbero a rovinare irrimediabilmente il raccolto, oltre ad essere dannosi per l'ecosistema. La foto qui sotto spiega come abbiamo risolto il problema dei topi sui nostri bancali, tramite una copertura metallica a maglie strette:
Ma ancor più letale di topi e lumache, è una malattia il nemico più insidioso del Crocus: si tratta del fusarium, una malattia funginea che provoca il marciume della parte sotterranea, compromettendo il bulbo. Fortunatamente, è piuttosto semplice individuare questa malattia nel momento dell'apertura delle spate: anziché liberare le foglie, infatti, la spata malata si allunga in modo anomalo, assumendo un colore bianco-giallastro e la caratteristica forma a "corno di rinoceronte". Il bulbo inoltre, esercitando una lieve pressione, dovrà risultare molle e marcescente. In tal caso non resta che asportare la pianta intera, insieme alla terra che la circonda, per ridurre al minimo il rischio di contagio.
Scorri la galleria qui sotto per vedere i vari stadi del fusarium:
Per evitare l'insorgere di questa malattia, l'agricoltura biologica prevede soltanto un bagno preventivo ai bulbi in ossicloruro di rame (la "concia" dei bulbi). Noi di Stille di Luna abbiamo scelto di saltare questo passaggio, per sostituirlo con una ricerca minuziosa e manuale: i nostri bulbi sono sottoposti ad attentissima selezione nel periodo estivo, che permette di avere piante eccellenti senza l'uso di alcun elemento esterno!
Altre malattie funginee e batteriche potrebbero infine insidiare il Crocus, ma in tutti i casi la miglior prevenzione è sempre la stessa: piantare bulbi sani e gestire correttamente il suolo, oltre a monitorare ed eliminare le piante malate tempestivamente.