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Lo zafferano nei secoli

Aggiornamento: 27 giu 2020

La storia infinita dell'oro rosso


Quando volevano descrivere qualcosa di interminabile, che perdura nel tempo con instancabile continuità, gli antichi Romani utilizzavano un termine specifico: diuturnus. Una parola ormai poco usata in italiano, ma che potrebbe benissimo essere recuperata per raccontare l'incredibile storia del rapporto fra l'essere umano e lo zafferano. Sì, perché nonostante si sia sempre trattato di una spezia rara, preziosa e, per questo, investita da una certa aura di sacralità, gli stimmi del Crocus Sativus hanno accompagnato alcune fra le più grandi civiltà in ogni tappa della loro Storia.


Dall'Asia minore al Mediterraneo


La testimonianza più antica della coltivazione di zafferano nel Mediterraneo Orientale risale al 2300 a.C.: il re Sargon di Accadia, grande sovrano dell'impero accadico, proveniva infatti da Azupiranu, città denominata pittorescamente come “Città dello Zafferano”. Proprio i popoli mesopotamici furono infatti i primi a coltivare e a sfruttare lo zafferano: i più antichi trattati di medicina assiri e babilonesi confermano il suo utilizzo per trattare difficoltà respiratorie, mestruazioni dolorose e mal di testa.

Ma la nostra spezia era destinata ad andare ben oltre la Mezzaluna Fertile: tramite il commercio, lo zafferano raggiunse infatti tutte le popolazioni che fiorivano sulle

sponde del Mediterraneo.

Dai Fenici, che sfruttavano le proprietà coloranti della pianta per tingere tessuti pregiati, ai Minoici, che immortalarono il rito della raccolta il un celebre affresco risalente al 1500 a. C., che ornava le pareti del sontuoso palazzo di Cnosso – e ancora in Egitto, dove i medici preparavano intrugli e decotti per indurre il travaglio e curare le malattie oculari, mentre le classi più agiate impiegavano gli stimmi per confezionare dorati cosmetici e profumi: ovunque questa spezia trovava i più svariati utilizzi, grazie alle sue innumerevoli proprietà.


Era così apprezzata da venir nominata persino in un passo della Bibbia. Così infatti viene citata da Salomone nel “Cantico dei Cantici”, come metafora per descrivere l’amata:


“Giardino chiuso tu sei, sorella mia, mia sposa, sorgente chiusa, fontana sigillata. I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, con i frutti più squisiti, alberi di cipro e nardo, nardo e zafferano, cannella e cinnamomo, con ogni specie di alberi d’incenso, mirra e aloe, con tutti gli aromi migliori.”



Greci e Romani


In Grecia, i fiori del Crocus diventarono nientemeno che materia di leggenda: storie che, come nella migliore tradizione, raccontano d’amore e morte, di passioni proibite ed errori fatali. Ma non di sola tragedia viveva l’uomo greco: così è Omero a citare il prezioso fiore nell’Iliade. Secondo la sua versione, infatti, Zeus, padre degli dei, riposa e celebra la sua unione con la moglie Era in un talamo ricoperto di crochi, fiori di loto e giacinti.

“…e l'alma terra di sotto germogliò novelle erbette e il rugiadoso loto e il fior di croco e il giacinto, che in alto li reggea soffice e folto. Qui corcarsi, e densa li ricopriva una dorata nube che lucida piovea dolce rugiada.”

Nell’antica Roma lo zafferano trovava largo impiego nella cosmesi, nella pittura, in cucina, come colorante per l’abbigliamento: secondo alcune fonti, era inoltre

uso scioglierlo nel vino, per poi aspergere con la mistura i teatri, i talami e i roghi sacri. Per non dimenticare, poi, come i fiori del Crocus fossero utilizzati per coprire le strade, per celebrare il passaggio di generali e imperatori in trionfo, e le tombe, come simbolo di rinascita e speranza per la vita ultraterrena.


Anche la letteratura conferma l'importanza che, a Roma, era propria dello zafferano: Virgilio, Plinio e altri cronisti della classicità lo citano spesso nelle loro opere, e Ovidio, il poeta latino di Sulmona, lo menziona addirittura nelle Metamorfosi, riportando fedelmente la leggenda greca del bel Croco e della sua amata ninfa Smilace.





L'oro rosso e l'Oriente


È difficoltoso stabilire quando lo zafferano sia arrivato in India e nell’estremo Oriente. Le testimonianze risalgono dal 1500 a.C. per la Cina al 500 a.C.per l’India, nella zona del Kashmir, e non concordano riguardo a chi sia stato a introdurre per primo la preziosa spezia - sebbene una teoria indichi come primi fautori i notabili persiani, trasferiti nel Kashmir e desiderosi di ritrovare nei propri giardini le piante della loro regione.


Naturalmente non mancano le leggende a riguardo: a livello popolare si racconta, infatti, una storia diversa, di due asceti sufi che, mentre attraversavano il Kashmir malati e sofferenti, avrebbero chiesto aiuto al capo di una tribù locale. Riconoscenti per le cure ricevute, offrirono in dono bulbi di Crocus Sativus: ed è da allora, nella regione, che durante la stagione della raccolta dello si pregano con riconoscenza i due santi - celebrati nel villaggio indiano di Pampore (noto per i suoi campi di zafferano) da una cappella e una tomba d’oro.


Antichi racconti cinesi buddisti dell’ordine monastico Mula-Sarvāstivādin raccontano una storia ancora diversa. Secondo la leggenda, un apostolo indiano buddista fu inviato in Kashmir nel V secolo a.C. e, al suo arrivo, vi avrebbe piantato i primi bulbi di Crocus: grazie a lui, lo zafferano si sarebbe diffuso in tutto il subcontinente.

Oltre al suo consumo in cucina, la spezia era menzionata, accanto a migliaia di trattamenti a base di piante officinali, nei più antichi e importanti testi di medicina cinesi. Gli stimmi venivano inoltre utilizzati come colorante tessile: il bel colore dorato ebbe un successo tale da far sì che, subito dopo la morte del Buddha Siddharta Gautama, i monaci guardiani lo decretassero il colore ufficiale per abiti e tende buddiste - tradizione che viene osservata ancora oggi.



La nuova alba dello zafferano: il mondo arabo e il Medioevo


Con la caduta dell'Impero Romano d'Occidente, l'utilizzo dello zafferano in Europa subisce un crollo prolungato: bisogna infatti attendere l'epoca medievale, e in particolare l'influenza del mondo arabo, per ritrovare la preziosa spezia nel nostro continente.


Dobbiamo infatti alla medicina islamica il ritorno in auge del Crocus: nei trattati dei medici dell'epoca, largamente influenzati dall'antica ars medica di origine greca e forti di nuove intuizioni, lo zafferano è indicato come un rimedio infallibile contro diversi disturbi e malattie. Una vera panacea, citata persino nel celeberrimo Canone di Avicenna, padre della medicina moderna e autore del più importante trattato medico del Medioevo. Ecco dunque un breve elenco dei suoi utilizzi:



  • digestivo, soppressore dell'appetito e tonico gastrico

  • contro mestruazioni dolorose e irregolari

  • elevatore dell' "essenza dello spirito", viste le sue capacità antidepressive

  • induttore del parto

  • contro asma e problemi respiratori

  • contro infiammazioni e tumori

  • afrodisiaco e cura per l'impotenza







Il ritorno in Europa


Il rientro in Europa, e in particolare in Italia, dello zafferano avvenne durante la prima metà del 1200 - e in gran segreto, ad opera di padre Santucci, frate domenicano e Inquisitore. Severissimi dazi impedivano l'ingresso della spezia: così, secondo la leggenda, il frate abruzzese di ritorno da Toledo nascose i preziosi bulbi... in un ombrello! Lo zafferano attecchì così bene nella terra natia di padre Santucci, che presto la coltivazione si espanse in altri territori del Bel Paese. Sardegna, Sicilia, Toscana, Umbria, Marche: la produzione nazionale era iniziata, favorita anche dall'opera instancabile dei mercanti che ne lodavano il prodotto e ne favorivano il commercio lungo le vie storiche dei pellegrini - da Roma fino al Nord Europa. Gli speziali, in particolare, apprezzarono la reintroduzione dello zafferano: numerosi i rimedi che videro la riscoperta della spezia e che vennero tramandati nei secoli successivi.

Riportiamo, ad esempio, un passo di un trattato del XVI secolo, "Libro delle quattro infermità cortigiane" ad opera del dottor Luis Lobera de Avila:


"Non ho mai veduto morir di peste né infettarsi nessuno di quei, che hanno usato questo rimedio. In questa medicina senza pari entra: l’Aloe che purga gli humori putridi la Mirra che non solo preserva i vivi dalla putrefazione, ma anco i morti e’l Zaffarano che da fortezza al cuore".

Il rimedio in questione, chiamato tiriaca, era la specialità dei farmacisti veneziani, che si dovevano rifornire soltanto degli ingredienti più pregiati. I controlli erano così severi che chi veniva sorpreso a utilizzare zafferano adulterato, veniva accecato o gettato dal Ponte di Rialto!


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